提问:什么食物最【鲜】

来源:老板电器


知乎上有人问过这样一个问题

老是听人说这个东西吃起来很鲜

所以“鲜”到底是什么意思啊?



有人用20世纪初,日本人从海带汤中提取出谷氨酸钠,也就是常说的味精的故事,以及蘑菇、香菇、鲣鱼等多种食材中也能发现“鲜”的事例,说明了“鲜”的复杂性。


有人说“鲜”是一个综合体验,是一种回味。说浓不浓,浓不过红烧;说淡不淡,淡不过清蒸





“鲜”,究竟是什么?它有多少张面孔?


我们也很想知道这个答案!在老板电器探索食育的过程中,就有包括“鲜”在内的五味的认识和探寻。我们还拍了一条3分钟长的关于五味的视频,告诉大家“鲜”是什么。

▲《食育——鲜味的秘密》



通过视频,我们可以看到,“鲜”是五味中最特别的味觉体验


宋朝时期,人们形容竹笋“其味甚鲜”。明清时期,《食宪鸿秘》中描绘酱油是越久越鲜,腊肉也是陈肉而别有鲜味。现在,我们以为“鲜”是蛋白质的味道。



这些观点、看法都对,也不全对。用科学的说法,“鲜”是来自于一种叫谷氨酸钠(C5H8NNaO4,NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH)的物质。我们常见的味精、菇类、海鲜、肉类等,它们的“鲜”就是谷氨酸钠在发挥作用。



鲜,不是添加,恰恰相反,最原始最自然的味道就是鲜。鲜是食材自带的味道。就拿大豆来说,它的谷氨酸钠是以蛋白质的方式存在的。可是就算嚼碎整个大豆,你也不知“鲜”是何味。



但当大豆经过烹饪和降解加工后,其中的蛋白质分解为氨基酸,这时再来品尝,我们口腔中的鲜味受体反而会瞬间被唤醒。




所以,在众多烹饪方式中,如何才能完美地保留食物的“鲜”味呢?我们联合江南大学食品学院做了一个研究,发现“蒸”是最佳选择



“蒸”这种烹调方式,最能保持肉类食材的嫩度和品相,口感好,菜品又不会变色。即使蒸制的是蔬菜,也不用担心蒸好后放久了品相会变差。就拿鸡蛋来说,我们试过煎、炒、炸、烙、烤、炖、卤、水煮,结果显示这些烹饪方式得出的菜品,最终都不如蒸更能激发鸡蛋的“鲜”味



若是蒸制过程中,能对火候和时间进行精确的把握,得出的菜品效果会更佳。于是,蒸箱便成为了我们的不二之选。



老板中式蒸箱可以智能化精准控温,时间温度精准掌控。自带双U型加热带,可以避免蒸汽上升碰到冷凝壁形成水珠,滴落餐盘影响食物的口感与品相。自带的清洁功能,不用手动擦干,腔体内部也能持久洁净。



另外老板中式蒸箱S228,创造性地引用传统陶瓷炖锅,实现快蒸慢炖,尽显食材原汁原味。简单如一道蒸蛋,也可以与肉末香菇、鲜虾花蛤为伍,在蒸箱中变换“鲜”的姿态。



蒸箱拥有40L大容量,可以同时蒸制多道菜肴,不用担心不同菜肴之间会串味。若你是个厨房小白或是懒得找食谱,我们蒸箱自备的4大蒸制模式、9大菜品、46个自主菜单,瞬间就能让你化身为大厨。



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