华帝厨具,夏至 | 一道1400年的美食

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夏至是二十四节气之一,太阳运行至黄经90°时为交节点,一般在公历621~22日交节。夏至这天,太阳直射地面的位置到达一年的最北端,几乎直射北回归线,此时,北半球各地的白昼时间达到全年最长。对于北回归线及其以北的地区来说,夏至日也是一年中正午太阳高度最高的一天。这天北半球得到的太阳辐射最多,比南半球多了将近一倍。

夏至是一年里太阳最偏北的一天,是太阳北行的极致。夏至是太阳的转折点,这天过后它将走“回头路”,阳光直射点开始从北回归线(北纬23°26')向南移动,北半球白昼将会逐日减短。夏至日过后,北回归线及其以北的地区,正午太阳高度角也开始逐日降低。同时,夏至到来后,夜空星象也逐渐变成夏季星空。

621日夏至,各地气温也都撒欢式的往上升了,天热就容易没有胃口。所以到了夏至这一天,咱们如今的全国各地都有各自不同的节令食品来顺应节气、刺激食欲。

比如北方地区诸如山东等地就有夏至吃面的风俗,而南方比如江浙地区则有夏至吃馄饨的传统,当然还有一些地方保留了夏至吃粽子的古老习俗,此外还有吃粥的、吃圆糊醮[jiào]的等等。

熟悉咱们华帝君的都知道,华帝君是一个资深的行动派吃货,所以这次,咱们就说一个夏至的节俗菜品,不过这个菜品有点儿偏门,我们要说的,是1400年前古人用来庆祝夏至、并且流传了数百年之久的一道名菜。

这道历史极为悠久的夏至名菜,就是烤鹅。当然,在1500年前,古人不叫烤鹅,他们把这道菜称为鹅炙[zhì]。而且在那个时代,鹅炙准确来说是子鹅炙,也就是烧烤幼鹅制作而成。

最早,这道菜大约出现在魏晋南北朝时期,距今在1600年以上,在这道菜出现的相当长时间里,它并没有成为夏至日的节俗菜。它是一道相当珍贵的菜肴。因为那个时代养殖鹅的人家很少,鹅的产量上不去,而且鹅的喂养比较费钱,按照同时代《齐民要术》的说法,养鹅需要用五谷来喂养,不能用生虫,这在那个年代生产力水平不高的环境下,给人吃的五谷都不够用,用五谷等粮食来喂养鹅,就是非常奢侈的事情了。

所以在南北朝相当长的时期内,炙烤的子鹅都被视为顶级的珍馐[xiū]名菜。比如我们后世都熟悉的成语“江郎才尽”,这个成语说的那个尴尬的主人公叫做江淹,是当时南朝著名的政治家文学家。


历史上的鹅炙,正是佩戴了在南北朝时期“顶级佳肴”的标签,进入了唐朝。进入唐朝以后,鹅的养殖开始有所推广,所以鹅的用户群体已经从最顶级的皇亲国戚级别稍微向下拓展了用户范围。也正是因为从金字塔尖走下来了几个台阶,有了更广泛的人群,因此这道鹅炙就成了唐朝士大夫阶层用来在夏至这一天庆祝时令的名菜。


之所以鹅炙能够在诞生200多年之后成为唐朝人在夏至的节俗菜品,除了它自带的顶级佳肴稀罕物这个属性之外,还有一个原因,就是因为当时唐朝人认为鹅肉不仅性冷而且能够补中益气,适合在夏至这种炎热的日子里食用,以滋补身体。

进入宋代,在夏至这一天吃鹅炙的传统依旧得到了保留。在宋人笔记中,吃烤子鹅也是当时宋朝人特别是上层人士在夏至这一天的重要习俗。而且因为鹅的养殖进一步扩大,所以鹅炙的价值又从奢侈品一级下调到了奢侈品二级,但是仍旧属于比较贵重的奢侈食品之列,是可以被达官显贵用来送礼的。当然,由于鹅的养殖扩大,所以一些市民阶层中的上位者也加入了享受大军。

进入明清时代,鹅的食材价值虽然继续下降,但是仍旧在达官显贵的奢侈品之列。比如明代著名世情小说《金瓶梅》中,烤鹅仍旧是富豪西门庆宴客的主菜之一。即便是皇宫中,鹅菜也是上品。明朝对此有严格的限定,而清朝则规定只有一等的汉席才准许用鹅。


由于鹅在我国古代相当长的时间里一直是奢侈品,所以鹅炙这道菜肴,在长达一千多年的时间里,虽然是夏至节俗名菜,同时也因为价格的高昂而被严重阻碍了在民间的流传。

因此,当封建王朝落幕之时,这种局限在小范围的夏至奢侈品名菜,虽然传统悠久,也因为长期缺乏民众基础而很快就烟消云散。加之随着近代家禽养殖的铺开,鹅的价值也随之下落,那道往昔的奢侈名菜鹅炙,最终从夏至的民间节俗中悄然退出了。


华帝君在这里偷偷告诉你们一道烤鹅的秘方,人家可不外传的哦!在家用烤箱也是可以做烤鹅的哦!来来来。。。。接招!

秘制烤鹅

一.制作脆皮烤鹅的原料:

1.主料:净鹅半只。

2.配料:土豆一个、洋葱半个。

3.腌料:花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒;

4.刷料:老抽、蜂蜜、水果醋。

5.沾酱:鹅油、甜面酱、水、糖。

二.脆皮烤鹅的制作流程:

1、将花椒盐均匀抹在鸭子的内外,然后将其它上述腌料混合放入一容器内,再放入鹅子腌制一天,中途要把鹅翻几遍使之均匀入味。为了不致腌料太咸,可以用筷子蘸尝,只要感觉比平时炒菜稍淡即可。

2、将腌好的鹅取出,用钢叉斜斜的叉住鹅,将刚烧开锅的开水不停的淋在鹅上,多淋几次,淋到鹅皮收缩变紧,出现毛孔为止。刷料的目的是上色,使鹅皮变脆。

3、将烫好鹅趁热刷上混合好的刷料(浓度要求稍稠一点),等表面干爽以后再刷1次。

4、剪掉鹅的翅尖,将鹅倒挂在室外阴凉通风处风干,期间再刷2-3次刷料,直到看不到鹅的毛孔为止;为防蚊蝇骚扰可以用纱网盖住鹅,也可风扇快速吹干。

5、用锡箔纸包住鹅翅、鹅腿等肉少骨头多的地方,烤盘底层垫土豆、洋葱,上面放鹅,将之前的腌渍料倒入华帝蒸汽烤箱专用碗,放入华帝蒸汽烤箱底层,鹅放入中层,烤箱开下火,摄氏170度烤40分钟;

6、烤的中途可以取出烤鹅刷1-2次刷料,烤完40分钟后取出底层的腌渍汁,将温度调至摄氏205度再烤15分钟,然后撕掉锡箔纸再开上火烤10分钟即可。

7、冷锅,将烤盘里烤出的鹅油取出倒入锅里。

8、加2汤勺甜面酱、0.5汤勺糖小火炒香。

9、加入适量的清水,煮至浓稠冒泡,盛出即可。

10、等什么,沾酱开始吃吧。

三.脆皮烤鹅的特点:

油润发亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香气扑鼻,而且还富含维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素,及18种氨基酸。

四.脆皮烤鹅的吃法:

脆皮烤鸭吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃,并根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃,以清口解腻。片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤,别具风味。烤后的凉脆皮烤鸭,连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块,再浇全味汁,亦可作凉菜上席。



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